这样的菜是功夫菜，差一点的厨师根本做不出来，但大多数会做这道菜的厨师，做出的效果却不尽相同。既然老张亲自动手，人们都围拢过去，屏住了呼吸，看着他亲自下手操作。

于是厨房里安静了下来，人们都精神集中，甚至自动的屏蔽掉了那呼呼的引风机的响动。

老张却不慌不忙，把两个鸡蛋打在马兜中，回手拿过勾芡用的用水泡好的生粉，三只手指插了进去，捏出了一块粉浆。

上学的时候学过，生粉和淀粉这种东西十分的特殊，水泡过之后，变成了所谓的“非牛顿流体”。也就是你用力把它抓出来的时候，他很坚硬，可你的动作越轻巧，它便会越柔软，像水一样流动起来。

所以老张迅速的把他们捏出来的时候他们是半固体的状态，他轻轻的松开手指，这些泡好的水淀粉，又好似牛奶一般流淌进了鸡蛋之中。老张接过任健递过的筷子，迅速的搅拌了起来，金黄色的鸡蛋黄被搅散，和水淀粉掺合在一起，颜色渐渐的变浅。

老张转身点燃了锅灶，舀了一勺子的油，倒了进去，把火开到最大，灶头上发出呼呼的火焰的声响。眨眼的功夫，锅里的油便冒起了青烟，他转动炒锅，让油均匀的涂到了锅的每一个角落。这才把火关到最小，把锅里的油又倒回了油盆。用手勺敲了几下，确保锅底没有残存的汪起来的油。

此刻的锅里油光锃亮，他又舀了点油，倒了进去，在锅里逛了逛，再次重新倒回来油盆儿，这样，锅里的温度已经降了下来。

他这才拿起那盆鸡蛋液，把其中的一多半倒进了锅中，马兜里剩下了少许。他轻轻的晃动炒锅，看上去好像是在煎鸡蛋饼。

不一会儿的功夫，周围的一圈便已被煎熟，中间还有一些没凝固的粘液。他伸出手来，把四面向中间折叠，叠成了一个方块状，回首拿起马兜里剩下的那一丁点鸡蛋液，洒在了折叠的缝隙上。我这才明白他的意思，他这是把鸡蛋液当做浆糊一般，用来把折叠的地方粘牢。

他端起手里的炒锅，用手勺推动着煎好的鸡蛋块，稍微的一用力，那鸡蛋块儿便被颠了起来，翻了一个个儿。上下两面煎熟之后，他一回手，把锅端在了身后的案板上。

案板是不锈钢的，上面早已被擦得干干净净，他把那块四方的鸡蛋饼倒在了案板上，亮哥拿着菜刀过去，三下五除二的就把那鸡蛋饼，切成了大拇指大小的长块儿。然后装进了一旁的马兜里。

这时候张哥已经把锅重新放在了灶头上，任健拎起一旁的油桶递了过去，这一桶是色拉油，而且是没有用过的，油面清澈，十分的干净。

张哥咕咚咕咚的在锅里倒了不少的油，灶底的火仍旧保持的特别小，所以油温升的很慢。他把马兜里切好的鸡蛋块倒在了锅里，人们静静的观察。也就是十几秒的功夫，油温渐渐的升了上来，那些鸡蛋仿佛充了气儿一样，正在慢慢的长大。

张哥用手勺来回的搅，鸡蛋块儿长得也越来越快，不一会儿的功夫，他们便圆鼓鼓的胀了起来，表面十分的光滑。

此刻的张哥已经点燃了临近的另外一个炉灶，上面放上了炒锅，往锅里放了少许的油，舀了一手勺白糖，洒了进去，看到这我心里明白，这是在熬糖。

我一下子想起在霍家菜馆干活的那天，做的第一道菜就是翻砂地瓜。但当时我熬糖的时候错用了“油熬”，所以没有控制住火候，硬是把翻砂熬成了拔丝。幸亏当时顾客临时改变了主意，否则我都没有机会做第二道菜就会被辞退。

既然油熬如此的难掌握，为什么老张却用如此的手法？其实也只有一种解释，那就是他的功夫已经成熟，完全能控制住油熬糖浆的火候。我的心中不禁升起了敬佩，暗自的想到，看来自己还真差的太远。

用油熬糖浆的确特别的快，眨眼的功夫，锅里的糖浆已熬成了亮红的颜色，老张右手的手勺搅拌着糖浆，左手用漏勺捞起锅里炸好的鸡蛋块儿，沥干的里面的油，麻利的倒进了糖锅之中。

那些鸡蛋块还没来得及缩瘪，老张已经翻起了锅来，他的动作迅速，眨眼的功夫，鸡蛋块上便沾匀了糖浆，他左手翻锅的动作没停，右手的手勺在一旁的水盆里舀了一丁点的水，哗的一下撒了进去。

锅里的温度极高，水洒进去之后发出了哗哗的声响，那声音巨大，像是除夕的爆竹。

他又迅速的翻了几下，端起过来回身，案板上的盘子已经摆好，打荷的小伙拎起了两根筷子，顺着盘子的方向帮他架着，就这样，老张动作娴熟的把这一盘拔丝白果出了勺，装进了盘子之中。

人们纷纷的赞叹了起来，他仅仅用了两个鸡蛋，就做了整整的一大盘子，比平时那两个厨师用四个鸡蛋做出来的效果还好，量还足。

而且我注意到，那些糖浆在鸡蛋的表面生成了脆壳，牢牢的把容易缩瘪的鸡蛋给禁锢住，好似形成了糖的外骨骼一般。

回想起刚才他撒的那一点点凉水，我瞬间的就明白了，原来它是用那些水使糖浆迅速的降温，在鸡蛋的表面形成脆壳，并迅速的凝固，免得炸好的鸡蛋瘪回去。

而这样做的难度极高，如果降温的太快，糖凝固得太快，便不会拔出丝来。这时候菜已经被端了出去，其中有一块在端的时候不小心掉在了案板上，于是在案板和厨房门之间，便被扯出了几条又细又亮的糖丝。

这道菜做的的确惊艳，人们纷纷感叹，我的困意也一下子全部消失，看着眼前的老张倒进了水，加大了火，刷起了锅，准备做下一道粉丝牡蛎汤。他表现的云淡风轻，因为这道菜对他来说简直一如反掌。他的厨艺的确精湛，不知道什么时候我才能及他的万分之一。

人们又纷纷的回到各自的岗位去干活了，而我却愣在原地，一直盯着老张的背影……